赵银红,李红英,王妨

• 1:长垣烹饪职业技术学院

摘要(Abstract)：

试验对葱酥黄河鲤鱼加工工艺进行了优化研究。通过感官评价确定当炸制油温为170～175℃、炸制时间为3～4 min时，成品的形状和质感最为适宜；结合河南制作此菜的风味特点，通过响应面试验设计得出烧制卤汁配料：盐2.3%、香料0.6%、白糖0.7%、醋2.1%、黄酒1.1%、葱2.5%,该配方制得的产品的风味最好，符合产品质量要求；第二次淋醋的添加量为2%时，根据产品的感官评价，产品的风味和骨头软化程度较好。葱酥黄河鲤鱼加工工艺研究为开发营养健康、便捷的新产品提供了参考。

关键词(KeyWords)： 响应面;黄河鲤鱼;炸制;配方优化;加工工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省教育科学“十三五”规划课题(2020YB0663)

作者(Author): 赵银红,李红英,王妨

参考文献(References)：

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