王跃华,王宗兵,许芮菡,刘洪明,戴静,李亚玲

• 1:成都大学生物工程学院

摘要(Abstract)：

该实验特色在于以山葵叶为材料,结合北方与南方腌制酸菜的方法,即腌制过程中加老酸菜、面水、酸菜水、泡菜水几种方法组合进行亚硝酸盐含量的研究。研究发现在不同腌制条件下,酸菜中的亚硝酸含量变化呈现不同变化趋势,其特点是"亚硝峰"出现时间的不同和腌制过程中亚硝酸盐的含量存在明显差异。实验结果得出几种腌制方法所加原料对亚硝酸盐降低效果为:酸菜水+面水>食盐+泡菜水>酸菜水>食盐>老酸菜+面水>老酸菜>面水。酸菜水与老酸菜处于发酵降低亚硝酸盐的主导地位,面水处辅助地位,若主导作用小,即亚硝酸盐含量高且"亚硝峰"峰值大时,亚硝峰出现早。若主导作用大,即亚硝酸盐峰值小时,亚硝峰出现迟。

关键词(KeyWords)： 腌制方法;酸菜;山葵;亚硝酸盐

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 成都市科技局项目(2018-YF05-00497-SN)

作者(Author): 王跃华,王宗兵,许芮菡,刘洪明,戴静,李亚玲

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