王雅诗,刘世杰,赵欣宇,王颖,赵自立,李冰,张洪微

• 1:黑龙江八一农垦大学食品学院
• 2:黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术中心
• 3:安徽省农业科学院皖北研究院

摘要(Abstract)：

为改善杂粮重组米的食用品质，以大豆蛋白粉、高粱粉、芸豆粉和玉米粉为主要原料，采用双螺杆挤压工艺加工杂粮重组米。应用混料设计试验对杂粮重组米配方进行优化，并对杂粮重组米的质构特性和感官特性进行分析。结果表明，杂粮重组米的最优配方为大豆蛋白粉添加量20%、高粱粉添加量15%、芸豆粉添加量20%、玉米粉添加量45%,在此条件下杂粮重组米米饭硬度为867.84 g,黏附性为-97.52 g·s,弹性为0.55,内聚性为0.57,胶黏性为512.54,咀嚼性为395.76,回复性为0.25,感官评分为91.34分。杂粮重组米米饭软硬适中，口感饱满，有谷物香味。

关键词(KeyWords)： 混料设计;杂粮;重组米;优化;配方

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划项目“杂粮食品精细化加工关键技术合作研究及应用示范项目”(2018YFE0206300);; 江淮杂粮产业工程技术研发创新基地项目(2025024);; 黑龙江八一农垦大学“三纵”科研支持计划项目(ZRCPY202210)

作者(Author): 王雅诗,刘世杰,赵欣宇,王颖,赵自立,李冰,张洪微

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