冯月玲,邓冕

• 1:四川大学食品工程系

摘要(Abstract)：

在使四川泡菜实现产业化生产过程中,保证乳酸菌剂产品风味的同时,大幅缩短泡菜发酵周期,提高生产效率。研究针对乳酸菌发酵泡菜生产过程中关键工艺之一的发酵工艺进行深入研究,分别以盐投入量、乳酸菌制剂投入量、发酵温度、发酵时间为单因素,以总酸、硬度、感官评分为评价指标,探索不同发酵条件下乳酸菌制剂发酵泡菜品质的变化趋势,得到发酵工艺最佳参数。

关键词(KeyWords)： 乳酸菌剂;泡菜;发酵条件;优化;质构仪

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 冯月玲,邓冕

参考文献(References)：

• [1]GB/T12456-2008,食品中总酸的测定方法[S].
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