王志江,周育华,陈婉玲,雷绮堃

• 1:广东药学院食品科学学院

摘要(Abstract)：

以西番莲和山药为原料,进行西番莲山药复合果醋的研制。研究结果显示西番莲汁与山药汁最优配比为1∶2;酒精发酵工艺为初始糖度20%,酵母接种量0.02%,温度20℃,发酵时间84h;醋酸发酵优化工艺为初始酒精度7%,醋酸菌接种量9%,温度32℃,发酵时间8天。成品果醋色泽呈橙黄色,具有西番莲和山药特有的香气,醋香浓郁,口感丰满,酸甜适中,澄清透亮。果醋酸度4.5g/dL,糖度13.2%,DPPH·自由基清除率97.5%。

关键词(KeyWords)： 复合果醋;西番莲;山药;研制

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(31171710)

作者(Author): 王志江,周育华,陈婉玲,雷绮堃

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