陆开祥,陈中爱,刘丽静,薛桥丽,胡永金

• 1:云南农业大学食品科学技术学院
• 2:云南农业大学学报编辑部

摘要(Abstract)：

为促进花生粕的综合利用，以13株乳酸菌发酵花生粕乳，采用逼近理想解排序(TOPSIS)法分别从酸度、黏度、氨基酸态氮浓度、持水力、活菌数和感官属性等方面进行综合评价，探究乳酸菌在花生粕乳中的发酵性能。结果表明，植物乳杆菌植物亚种(L6)的产酸速率最高，达到9.57°T/h,其次是植物乳杆菌(X2),为9.26°T/h。植物乳杆菌(X2)和副干酪乳杆菌(X5)的后酸化能力较弱，贮藏期间酸度变化量分别为10.84°T和9.58°T,且这两株菌产氨基酸态氮浓度较高，分别为589.87μg/mL和562.28μg/mL。嗜热链球菌(S2)的产黏能力和持水力最强，分别为1 227.33 mPa·s和42.62%,且其综合感官评分最高，为89.75分。发酵乳杆菌(FYa1)和植物乳杆菌(MDb2)的活菌数最高，分别为8.89 lg CFU/mL和8.80 lg CFU/mL。采用TOPSIS法综合评价，得出嗜热链球菌(S2)为综合发酵性能较优良的菌株，以其为核心菌株辅以乳酸杆菌作为发酵剂应用于花生粕乳的发酵，可为花生粕乳发酵产品的开发提供有效路径。

关键词(KeyWords)： 花生粕乳;乳酸菌;模糊数学;TOPSIS法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 云南省科技人才与平台计划(202105AF150049);; 云南省高校食品微生物资源与利用重点实验室(云教发[2018]135号)

作者(Author): 陆开祥,陈中爱,刘丽静,薛桥丽,胡永金

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