左勇,刘利平,鞠帅,谢晖,张晶,刘达玉

• 1:四川理工学院生物工程学院
• 2:成都大学肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

将选育的芽菜工作菌种,接种于菜中进行发酵。通过同时蒸馏萃取(SDE)-气质联用(GC-MS),分析不同发酵阶段芽菜的风味物质,并结合感官评定结果来判定芽菜的发酵情况。结果表明:芽菜接种发酵后的发酵周期比自然发酵缩短了近一个月,而且复合菌AN1∶AE发酵的芽菜产生的风味物质组分增多,口感最好,其次是AN∶AE,最后是自然发酵。

关键词(KeyWords)： 芽菜;蒸馏萃取;气质联用;发酵周期

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技计划项目资助(2010NZ0063);; 四川省企业技术创新项目资助(2010YBYB426)

作者(Author): 左勇,刘利平,鞠帅,谢晖,张晶,刘达玉

参考文献(References)：

• [1]黄明泉,韩书斌,孙宝国,等.同时蒸馏萃取/气质联机分析郫县豆瓣酱风味成分的研究[J].食品工业科技,2009(4):136-137.
• [2]周熠,谭兴和,李清明.同时蒸馏萃取箬竹叶挥发油的气相色谱-质谱分析[J].食品科学,2009,30(10):199-202.
• [3]李彩芳,方明月,李昌勤,等.SPME-GC-MS法分析小叶女贞挥发性化学成分[J].天然产物研究与开发,2007,19(3):443-446.
• [4]孟鸳,乔宇,康旭,等.同时蒸馏萃取、溶剂萃取和顶空固相微萃取与GC-MS联用分析甜面酱的挥发性成分[J].中国调味品,2011(1):97-100.
• [5]丁耐克.食品风味化学[M].北京:中国轻工出版社,2006:118.
• [6]张艳芳,陶文沂.低盐固态发酵酱油中挥发性风味物质的分析[J].精细化工,2008,25(3):260-263.
• [7]FAN Wenlai,QIAN M C.Characterization of aroma compounds of Chinese“Wuliangye”and“Jiannanchun”liquors byaroma extract di-lution analysis[J].Agricultural and FoodChemistry,2006,54:2695-2704.
• [8]周晓媛,邓靖,李福枝,等.发酵辣椒的挥发性风味成分分析[J].食品与生物技术学报,2007,26(1):54-59.
• [9]贺云川,李敏.同时蒸馏萃取-气质联机分析坛装风脱水榨菜挥发性成分[J].中国调味品,2010(10):116-119.
• [10]朱国斌,鲁红军.食品风味原理与技术[M].北京:北京大学出版社,1996:229.
• [11]黄梅丽,姜汝焘,江小梅.食品色香味化学[M].北京:轻工业出版社,1984:174.