固态发酵腐乳在后期发酵过程中主要成分的消长分析The main ingredients changing analysis of the solid fermentation fermented bean curd in the late fall of the fermentation process
钟智超,甘萍
摘要(Abstract)：
在酱方腐乳酿造过程中,由于多种微生物的参与,发酵体系中会产生一系列复杂的生化反应,使腐乳产生特有的风味、组成和营养,通过对酱方腐乳的发酵全过程中的的蛋白质、氨基酸态氮、淀粉、还原糖、水溶性无盐固形物、总酸、水分、食盐进行跟踪测定,发现随着发酵过程蛋白质逐渐递减,淀粉质原料分阶段分解,水溶性无盐固形物、还原糖和氨基酸则不断增加。
关键词(KeyWords)： 酱方腐乳;固态发酵;理化指标
基金项目(Foundation):
作者(Author): 钟智超,甘萍
参考文献(References)：
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