解殿伟,袁秋萍

• 1:浙江特殊教育职业学院
• 2:浙江科技学院生物与化学工程学院
• 3:浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室
• 4:浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心

摘要(Abstract)：

为了研究不同发酵方式对黄豆酱品质的影响,文章以传统黄豆酱制备工艺为基础,对比分析自然发酵、低盐发酵与复合发酵3种方式制备的黄豆酱成品中氨基酸态氮、色泽、总氮、可溶性氮、挥发性风味物质等指标,以及生酱及烹饪加工后熟酱的感官性状的差异。通过研究发现3种发酵方式制备的黄豆酱氨基酸态氮含量均达到国家标准。自然发酵方式与复合发酵方式制备的黄豆酱在氨基酸态氮含量、总氮含量、可溶性氮含量以及挥发性风味成分含量方面的差异不显著(p>0.05),低盐发酵方式相对差异显著。自然发酵方式发酵时间最长,风味物质丰富,除生酱色泽弱于复合发酵方式外,其他指标均优。复合发酵方式能有效地缩短发酵时间,品质次之。低盐发酵方式降低了盐的添加量,整体品质不及自然发酵与复合发酵。该研究为黄豆酱的相关研究提供了模式参考,为企业提供了参考依据。

关键词(KeyWords)： 发酵方式;黄豆酱;品质分析;调味品;低盐

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 浙江省基础公益研究计划项目（LGN18C200022）;; 浙江省农产品化学与生物加工技术重点试验室/浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心开放基金重点项目（2016KF0105）

作者(Author): 解殿伟,袁秋萍

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