甜面酱双菌种制曲工艺条件的研究Study on koji-making process of sweet flour paste with double strains
付雯,李冬生,黄红霞,李卫,乔鑫,康旭
摘要(Abstract)：
研究不同条件对黑曲霉、根霉混合制曲效果的影响,确定黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料糖化酶活力。结果显示黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件为温度32℃,湿度90%,培养时间48 h,面粉麸皮质量比9∶1。此实验缩短了双菌种混合制曲的时间且提高了原料利用率,同时成品酱保持了甜面酱的传统风味。
关键词(KeyWords)： 甜面酱;黑曲霉;根霉;糖化酶;制曲工艺
基金项目(Foundation): 湖北省科技厅项目(鄂财企发[2007]119号)
作者(Author): 付雯,李冬生,黄红霞,李卫,乔鑫,康旭
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