贺羽,李慧,王帅

• 1:徐州工程学院食品(生物)工程学院
• 2:徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

摘要(Abstract)：

以红茶、黄山贡菊、薄荷为主要原料,利用混合乳酸菌在适宜条件下发酵,制备一种新型发酵风味调味醋;利用单因素法与响应面法达到优化发酵茶菌调味醋发酵工艺的目的,结合总糖利用率(以葡萄糖计)、感官评定、色度、pH值得到最佳工艺条件:红茶加入量为6g/L,黄山贡菊加入量为8g/L,薄荷加入量为8.2g/L,混合乳酸菌菌株接种量为10%,糖加入量为50g/L,发酵温度为37℃。该实验将黄山贡菊、薄荷添加到复合乳酸菌发酵的过程中,在保持茶调味醋原汁原味的基础上,使复合菌种发酵液的营养成分更加丰富,在保健调味醋及醋饮料领域具有很好的发展前景。

关键词(KeyWords)： 黄山贡菊;薄荷;乳酸菌;调味醋;口感;风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金青年项目(31701566);; 江苏省高校自然科学基金面上项目(18KJB550011);; 徐州工程学院校级课题(XKY2017124,XKY2018248);; 徐州工程学院2018年大学生创新创业训练计划项目(XCX2018032)

作者(Author): 贺羽,李慧,王帅

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