张杰,刘晓静,邓丹雅,赵冠里,赵志峰

• 1:四川大学轻工科学与工程学院
• 2:重庆禾睿康粮油有限公司

摘要(Abstract)：

为了解析巴沙鱼油的香味物质化学组成,采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术对3种不同熔点的巴沙鱼油(精炼鱼油、软脂鱼油、硬脂鱼油)中的香味物质种类和相对含量进行了鉴定与对比。结果表明,3种巴沙鱼油中共鉴定出香味物质68种,包括烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酸类、酯类和其他类,其中相对含量最高的均为醛类,其次是烃类物质。精炼鱼油、软脂鱼油和硬脂鱼油的主体香味物质种数分别为11,13,13种,精炼鱼油和软脂鱼油香型较为相似,均具有脂肪味、鱼腥味和淡淡的清香,而硬脂鱼油还具有花果香。该研究为巴沙鱼油在食品加工中的应用提供了科学依据。

关键词(KeyWords)： 硬脂鱼油;软脂鱼油;精炼鱼油;香味物质;顶空固相微萃取(HS-SPME);气相色谱-质谱联用(GC-MS)

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 张杰,刘晓静,邓丹雅,赵冠里,赵志峰

参考文献(References)：

• [1]王广军．养殖新秀———巴沙鱼[J]．水产科技，2007(5):16-17.
• [2]丁月，陶宁萍，魏志宇，等．超临界CO2萃取博氏内脏油工艺研究[J]．中国油脂，2013,38(1):1-5.
• [3]Morais S,Mourente G,Martínez A,et al.Docosahexaenoic acid biosynthesis via fatty acyl elongase andΔ4-desaturase and its modulation by dietary lipid level and fatty acid composition in a marine vertebrate[J].BBA-Molecular and Cell Biology of Lipids,2015(5):588-597.
• [4]Eltweri M,Thomas A L,Metcalfe M,et al.Potential applications of fish oils rich in omega-3 polyunsaturated fatty acids in the management of gastrointestinal cancer[J].Clinical Nutrition,2017,36(1):65-78.
• [5]代志凯，李祥清，陈子杰，等．国产与进口鱼油品质分析比较[J]．中国油脂，2018,43(6):51-55.
• [6]宋恭帅，张蒙娜，彭茜，等．不同贮藏温度下鱼油品质的变化[J]．食品科学，2018,39(21):237-244.
• [7]陈娜，陈小娥，方旭波，等．基于电子鼻和气质联用技术分析鱼油挥发性成分[J]．中国粮油学报，2017,32(10):179-184.
• [8]骆婷．鲢鱼腹部鱼油的提取工艺研究及品质分析[D]．无锡：江南大学，2016.
• [9]张蒙娜，宋恭帅，彭茜，等．精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分分析[J]．中国油脂，2018,43(4):48-52.
• [10]Xu L,Yu X,Li M,et al.Monitoring oxidative stability and changes in key volatile compounds in edible oils during ambient storage through HS-SPME/GC-MS[J].International Journal of Food Properties,2018,20:1-13.
• [11]Mansur M A,Bhadra A,Takamura H,et al.Volatile flavor compounds of some sea fish and prawn species[J].Fisheries Science,2010,69(4):864-866.
• [12]马素敏．食品体系中2,6-二叔丁基对苯甲酚抗氧化活性及挥发、迁移规律的研究[D]．郑州：河南工业大学，2014.
• [13]陈艳，饶朝龙，郭梁艳．藤椒火锅底料的研制及其挥发性风味成分分析[J]．中国调味品，2019,44(1):10-14.
• [14]求海强．食用植物油挥发性风味成分的研究[D]．杭州：浙江工业大学，2009.
• [15]张红燕，李晔，袁贝，等．金枪鱼油冬化前后脂肪酸含量和主体风味的解析[J]．核农学报，2017,31(2):314-324.
• [16]Fratini G,SaloméL,Manuel P,et al.Volatile profile of Atlantic shellfish species by HS-SPME GC/MS[J].Food Research International,2012,48(2):856-865.
• [17]卢春霞，翁丽萍，王宏海，等．3种网箱养殖鱼类的主体风味成分分析[J]．食品与发酵工业，2010,36(10):163-169.
• [18]Zhu Y,Lv H P,Shao C Y,et al.Identification of key odorants responsible for chestnut-like aroma quality of green teas[J].Food Research International,2018(8):74-82.
• [19]Khairy H L,Saadoon A F,Zzaman W,et al.Identification of flavor compounds in rambutan seed fat and its mixture with cocoa butter determined by SPME-GC-MS[J].Journal of King Saud University Science,2017,30(3):209-216.