陈梦婷,孙智达,汪兰,吴文锦,乔宇,石柳,丁安子,李新,熊光权

• 1:湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
• 2:华中农业大学食品科学技术学院

摘要(Abstract)：

该实验以斑点叉尾鮰鱼为研究对象，研究超声波辅助腌制过程中不同盐浓度对鱼肉理化品质(pH、出品率、剪切力、离心损失率、色泽和水分分布)和腌制液性质(渗透压、蛋白质浓度、水分分布)的影响。结果表明，超声辅助腌制过程中，随着盐浓度的升高，斑点叉尾鮰鱼肉的pH整体呈下降趋势，出品率上升，剪切力下降，离心损失率无明显差异(p>0.05),L~*、b~*和W值显著降低(p<0.05),a~*值显著增加(p<0.05),横向弛豫时间(T_(21)、T_(22)和T_(23))和峰比例(P_(21)和P_(23))显著增加(p<0.05),P_(22)显著降低(p<0.05);腌制液渗透压先上升后平缓，蛋白质浓度先上升之后上升趋势平缓，腌制液中进入鱼肉的NaCl单位质量大于溶出的蛋白质单位质量。同时，当盐浓度为4%时，鱼肉的出品率相对较高，离心失水率相对较低，嫩化效果明显。该研究结果对工业化生产调理鮰鱼制品中食盐用量提供了理论支持，具有十分重要的意义。

关键词(KeyWords)： 斑点叉尾鮰;超声辅助腌制;盐浓度;理化品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划项目(2019YFD0901805)

作者(Author): 陈梦婷,孙智达,汪兰,吴文锦,乔宇,石柳,丁安子,李新,熊光权

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