杨国华,杨帆,叶玉矫,陈文涓,廖梓羽,张松,赵志峰

• 1:四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司
• 2:四川大学

摘要(Abstract)：

豆瓣是一种具有传统特色的发酵豆制品,其香味纯正、滋味醇厚,尤其是川菜烹饪必不可少的调味品。豆瓣在发酵过程中利用微生物作用产生了复杂多变的风味成分,它们一起构成了豆瓣的风味特点,也是产品品质评价的重要指标。对豆瓣风味物质的研究有助于豆瓣产品的进一步了解。文章阐述了豆瓣中风味物质的提取分析方法、辣味物质、鲜味物质以及挥发性香气成分的研究现状,以期为豆瓣研究者提供一定的参考。

关键词(KeyWords)： 豆瓣;提取分析;辣味物质;鲜味物质;挥发性组分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 杨国华,杨帆,叶玉矫,陈文涓,廖梓羽,张松,赵志峰

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