美味牛肝菌酶解液制备复合调味料的工艺研究Study on the Preparation Technology of Complex Seasoning by Boletus edulis Enzymatic Hydrolysate
郭磊,阚欢,刘云,熊智
摘要(Abstract)：
对云南美味牛肝菌酶解液进行化学成分分析,包括蛋白质、还原糖、总糖、氨基酸及挥发性成分,并以美味牛肝菌酶解液冻干粉为基料,采用均匀设计和方差分析优化制备天然复合调味料。结果表明:云南美味牛肝菌酶解液含有17种氨基酸,总量为1895.63mg/kg;GC-MS鉴定出26种挥发性成分,l-辛烯-3-酮相对含量可达1.520%;复合调味料最优配方为美味牛肝菌粉92.3%,鸡肉粉0.5%,白砂糖3.5%,食盐0.1%,姜粉3%,蒜粉0.1%,味精0.5%,在此条件下,复合调味料具有美味牛肝菌的特殊风味,色泽和口感较好。
关键词(KeyWords)： 美味牛肝菌;酶解液;风味物质;复合调味料
基金项目(Foundation): 云南省教育厅科学研究基金理工类重点项目(2015Z142);; 云南省“卓越工程师教育培养计划”建设项目(514006110)
作者(Author): 郭磊,阚欢,刘云,熊智
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