李洁芝,邓维琴,张其圣,杨国华,陈功,范智义,陈相杰,周志帅,李恒

• 1:四川省食品发酵工业研究设计院
• 2:四川东坡中国泡菜产业技术研究院
• 3:四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司
• 4:成都市丹丹川菜调味品产业研究院有限公司

摘要(Abstract)：

为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。

关键词(KeyWords)： 甜瓣子;郫县豆瓣酱;米曲霉;发酵性能

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0018);; 成都市科技计划项目(2018-YF09-00036-SN)

作者(Author): 李洁芝,邓维琴,张其圣,杨国华,陈功,范智义,陈相杰,周志帅,李恒

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