基于电子鼻辅助的酸辣花蛤酱研制开发Development of Sour and Spicy Clam Sauce by Electronic Nose
祝伦伟,刘波,朱文慧,步营,李学鹏,张秀清,刘贺,于志国
摘要(Abstract)：
以花蛤、糟辣椒为主要原料,选择感官评价为指标,通过正交试验研制开发一款酸辣花蛤酱,并采用电子鼻技术进行风味差异分析。结果表明:在基础配方上添加花蛤21%、杏鲍菇25%、糟辣椒4%和菜籽油18%为酸辣花蛤酱的最佳工艺配方。成品具有花蛤的鲜香味,颜色红润,酸辣可口,组织状态良好。采用电子鼻分析发现其挥发性成分包含氮氧类、甲基类、芳香类等化合物,各组的风味有差别,证明电子鼻技术能有效应用于酸辣花蛤酱特征风味的分析,辅助产品开发。
关键词(KeyWords)： 花蛤;糟辣椒;即食海鲜酱;电子鼻
基金项目(Foundation): “十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400603);; 辽宁省教育厅自然科学项目(LF2017008);; 辽宁食品产业校企联盟校企合作科研项目(2018LNSPLM0103);; 辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)
作者(Author): 祝伦伟,刘波,朱文慧,步营,李学鹏,张秀清,刘贺,于志国
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