陈武东,杜险峰,周舟

• 1:哈尔滨商业大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

以牛腱肉为原材料，研究了醋酸用量、醋酸浸渍时间、醋酸浸渍温度对牛肉品质的影响。实验研究结果表明，醋酸添加量、浸渍时间、浸渍温度对肉样的含水量、pH值、剪切力以及感官评价均有显著影响；响应面实验优化后的醋酸浸渍嫩化牛肉的最佳工艺为：醋酸添加量1.53%、浸渍时间3.04 h和浸渍温度20.49℃,该工艺条件下牛肉的感官评分为85.98。

关键词(KeyWords)： 牛腱肉;醋酸浸渍法;感官评价;嫩化;响应面

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 省级其他类项目(省部级)(SJGY20170060)

作者(Author): 陈武东,杜险峰,周舟

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