李文婷,车振明,雷激,黄清霞,罗强

• 1:西华大学生物工程学院

摘要(Abstract)：

以萝卜为主要原料采用乳酸菌制剂发酵方式腌制泡菜,通过单因素试验和正交试验确定了发酵的最佳工艺条件,实验结果表明:各因素对泡菜品质的影响程度由大到小依次为乳酸菌制剂用量>糖添加量>发酵温度>食盐添加量;乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件为食盐用量4.67%,糖用量1.67%,乳酸菌制剂用量0.05%,发酵温度30℃,并在此工艺条件下泡菜品质稳定良好。

关键词(KeyWords)： 乳酸菌制剂;发酵;泡菜;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 西华大学食品科学重点学科资助

作者(Author): 李文婷,车振明,雷激,黄清霞,罗强

参考文献(References)：

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