朱翔,汪冬冬,明建英,陈功,唐垚,李恒,张伟,张其圣

• 1:四川东坡中国泡菜产业技术研究院
• 2:四川省食品发酵工业研究设计院

摘要(Abstract)：

为研究工艺对发酵蔬菜品质的影响,以四川泡菜和东北酸菜为研究对象,分析在发酵过程中盐度、pH值、总酸、有机酸、游离氨基酸、质构及亚硝酸盐等物质成分的变化规律。结果表明,四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中盐度都先逐渐升高后趋于稳定,pH值都逐渐下降,总酸含量均逐渐升高,发酵产生了大量乳酸和少量乙酸,但四川泡菜产酸更快;游离氨基酸均以丙氨酸、脯氨酸和丝氨酸为主,其硬度、弹性、咀嚼性均随着发酵时间延长而逐渐降低,亚硝酸盐都在第5天达到峰值,但远低于限量标准20mg/kg。四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中具有相似的变化规律,但含量各有差异,表明发酵蔬菜之间具有共性和个性。

关键词(KeyWords)： 四川泡菜;东北酸菜;物质成分;变化规律

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技计划项目（2019YFN0003）

作者(Author): 朱翔,汪冬冬,明建英,陈功,唐垚,李恒,张伟,张其圣

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