林雨锋,刘斌雄,黄一凡,罗联钰,刘玉钗,刘家光,方婷

• 1:福建农林大学食品科学学院
• 2:福建正味生物科技有限公司

摘要(Abstract)：

为实现扇贝裙边的高值化利用，该研究采用酶菌同步酶解发酵技术制备呈味基料。以水解度和感官评分为指标，从6种蛋白酶中优选出胰蛋白酶，并通过单因素实验和正交实验优化工艺，确定最佳酶解条件为酶添加量0.25%、酶解温度45℃、酶解时间6 h,此条件下水解度达39.1%。在此基础上，对比5种乳酸菌的同步发酵效果，筛选出德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)为最佳乳酸菌。结果表明，当德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉添加量为0.3%时，发酵产物的腥味显著降低，硫代巴比妥酸反应物(TBARS)得到有效控制。该研究成功建立了最优同步发酵工艺，有效解决了扇贝裙边腥味重的问题，为其资源化利用提供了科学依据。

关键词(KeyWords)： 扇贝裙边匀浆;酶菌同步发酵;调味基料;风味提升

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省科技厅区域发展项目(2024N3001);; 福建省产业领军团队项目(闽工信函科技[2024]720号)

作者(Author): 林雨锋,刘斌雄,黄一凡,罗联钰,刘玉钗,刘家光,方婷

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