滕瑜,李辉,苑德顺,王彩理

• 1:中国水产科学研究院黄海水产研究所
• 2:山东美佳集团有限公司

摘要(Abstract)：

研究了大菱鲆鱼片的调味加工工艺,探讨了解冻浓度、调味配方、生化因素对鱼片品质的影响,并对鱼片进行了感官评定和产品评价。结果表明:浓盐水解冻的最佳浓度是3%;鱼片的最佳调味配方为食盐2.0%,糖7.0%,料酒0.5%,并采用-30℃急速冻结。大菱鲆调味制品工艺简单易行、食用方便,既适合商用、民用,又可开发成军需用品。

关键词(KeyWords)： 调味;大菱鲆;正交实验;优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山东省经信委科技创新项目(200910511006);; 农业部鲆鲽类产业技术体系专项(CARS-50)

作者(Author): 滕瑜,李辉,苑德顺,王彩理

参考文献(References)：

• [1]农业部渔业局.2013中国渔业统计年鉴[M].北京:中国农业出版社,2013:1.
• [2]李罗明,王传花,黄立强,等.淡水鱼腌腊风味熟食制品加工技术研究[J].现代农业科技,2008(13):260-262.
• [3]滕瑜,刘丛力,郭晓华,等.烟熏大菱鲆的优化工艺研究[J].现代食品科技,2012,28(5):513-516.
• [4]王彩理,郭晓华,苑德顺,等.不同生长阶段大菱鲆的氨基酸评价分析[J].现代食品科技,2012,28(1):104-107.
• [5]秦溪,姜元欣,蒋智然,等.预调理冷藏罗非鱼片保藏技术[J].食品与发酵工业,2013,39(4):227-233.
• [6]曾广兴.马面鲀烤鱼片制作技术[J].科学养鱼,2003,19(7):55-56.
• [7]郑捷,尹诗,王平,等.烟熏鳕鱼片配方与工艺优化[J].食品研究与开发,2011,32(12):102-106.
• [8]郑坚强.水产品加工工艺和配方[M].北京:化学工业出版社,2008:184.
• [9]杨锡洪,吴海燕,解万翠,等.传统咸鱼风味快速形成技术[J].现代食品科技,2009,25(11):1295-1298.
• [10]王彩理,刘丛力,郭晓华,等.鲆鲽类养殖加工利用现状及发展前景[J].山东农业科学,2012,44(6):116-120.
• [11]滕瑜,王彩理.大菱鲆冻制过程中的质量安全管理[J].科学养鱼,2012,270(2):75-76.