果胶甲酯酶对泡菜脆度的影响研究The effect of pectin methyl esterase on crispness of pickle
杜小琴,车振明
摘要(Abstract)：
利用果胶甲酯酶对果胶具有去甲酯化作用的原理,选用萝卜为泡菜原料,在一定钙盐存在的条件下,探讨果胶甲酯酶处理的最佳条件。结果表明,果胶甲酯酶处理泡菜原料,在一定钙盐存在的条件下,萝卜泡菜的脆度得到了很大提高,且萝卜泡菜保脆的最佳果胶甲酯酶作用条件为:酶添加量0.9mL酶液/dL水(萝卜100g)、pH值4.5、温度45℃。
关键词(KeyWords)： 泡菜;果胶甲酯酶;保脆
基金项目(Foundation):
作者(Author): 杜小琴,车振明
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