山本泰 ,小林伸吉 ,好井久雄 ,须励清

摘要(Abstract)：

<正> 前言通常酱油在发酵成熟后要经过“加热”处理工序制为成品。加热一般在80℃左右,酱油中大部分微生物被杀死。但是芽孢杆菌属(Bacillus)的细菌不能被杀灭而残存,并转移到酱油中。酱油中细菌数的不同是由于工厂环境、原料处理、制曲条件等不同而产生,含菌数多为10~(5-6)/克。因为这些细菌芽孢在成品酱油中不能发芽、繁殖,使酱油变质,但用含菌的酱油加工食品时,却成为食品变质、腐败的原因。此外,关于酱油中含有的芽孢杆菌,花冈氏曾有

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作者(Author): 山本泰 ,小林伸吉 ,好井久雄 ,须励清

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