刘祯珍,贾倩雯,李田田,周姝静,迟乃玉,张庆芳

• 1:大连大学生命健康学院
• 2:辽宁省海洋微生物工程技术研究中心

摘要(Abstract)：

为探究低盐泡菜的最佳制作工艺，对盐浓度为0%、2%、4%的3种泡菜发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、亚硝酸盐等理化指标进行追踪检测，感官评判泡菜产品的品质，采用高通量技术进行菌群分析。结果表明，不同盐浓度的泡菜发酵过程中总酸、可溶性固形物、亚硝酸盐含量均有差异。发酵第9天时，不同盐浓度的泡菜的pH均达到3.6左右，亚硝酸盐含量均不超过6.0 mg/L,无盐泡菜的总酸、还原糖含量最高，分别达2.73 g/dL和2.80 mmol/L,4%盐浓度的泡菜的可溶性固形物含量最高，达11.05%。对不同时间下3种盐浓度的泡菜进行评定，发现发酵30 d、4%盐浓度的泡菜产品评价最好。细菌多样性分析结果表明，乳酸菌(Lactobacillus,10.09%)、明串珠菌(Leuconostoc,4.29%)等菌群占绝对优势。

关键词(KeyWords)： 低盐;泡菜;感官评价;制作工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划(2018YFC0311100);; 辽宁省自然科学基金(2014020134)

作者(Author): 刘祯珍,贾倩雯,李田田,周姝静,迟乃玉,张庆芳

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