于婷婷,雷鸣,刘宁,赵凯

• 1:哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室

摘要(Abstract)：

以马铃薯淀粉为原料，在不同温度下对其进行处理，制备部分糊化淀粉，研究糊化度对淀粉颗粒及老化特性的影响。结果表明，随着处理温度升高，淀粉糊化程度提高，颗粒表面变得粗糙、凹陷，部分颗粒出现熔融、团聚等现象，偏光十字逐渐消失，且糊化程度越高，此现象越明显；X-射线衍射结果表明，随着糊化度提高，淀粉的结晶度逐渐降低至完全失去结晶结构，特征峰消失呈无定形状态；热焓特性分析表明，淀粉的糊化起始温度(T_o)、峰值温度(T_p)、终止温度(T_c)均随着糊化度的提高而升高，糊化焓(△H)随着糊化度提高而降低。随着温度和储存时间的增加，部分糊化淀粉老化度也不断提高，其T_o、T_p、T_c都有所上升，老化焓也有所增加，完全糊化淀粉具有最大老化焓，为部分糊化淀粉的2～3倍。

关键词(KeyWords)： 马铃薯淀粉;糊化度;老化特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江省自然科学基金项目(LH2020C062);; 2021年哈尔滨商业大学教师创新项目支持计划

作者(Author): 于婷婷,雷鸣,刘宁,赵凯

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