钟瑞敏,黄国清,刘健南

• 1:韶关学院英东生物工程学院食品工程系
• 2:韶关学院英东生物工程学院食品工程系
• 3:韶关学院英东生物工程学院食品工程系 广东　韶关　512005
• 4:广东　韶关　512005

摘要(Abstract)：

鲜啤酒酵母在低温下清洗脱苦,并通过慢速冻结后解冻可获得一定程度的破壁作用,随后添加5%乙醇,采用超声波破壁处理,细胞内有46.3%的含氮物质溢出胞外。自溶前酵母浆葡萄糖含量达到1.49%(以鲜酵母计),对自溶液色泽褐化加深有显著影响。采用酿酒活性干酵母发酵和葡萄糖氧化酶进行除糖前处理,对自溶酵母液色泽均有显著的保护作用,可获得淡黄色自溶液。发酵前处理对自溶液风味具有显著影响,抽提物为鸡肉香型,且氨基酸态氮含量达到5.12%(以干酵母计)。采用以上工艺可获得超低盐含量、色泽浅且为肉香型的酵母提取物制品。

关键词(KeyWords)： 酵母提取物;超声波处理;发酵前处理;肉香型;浅色

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省韶关市科技计划项目 (韶科 2 0 0 1 - 0 5)

作者(Author): 钟瑞敏,黄国清,刘健南

参考文献(References)：

• [1]宋莲军.营养调味品-酵母提取物的研究[J].食品科学,2002,23(12):39～42
• [2]晏志云.提高酵母抽提物得率和氨基氮含量的研究[J].中国调味品,2001,(8):19～27
• [3]赵谋明.调味品[M] 北京:化学工业出版社,2001
• [4]左立.酵母抽提物鲜味剂的工艺研究[J].化学工业与工程技术,2002,23(1):9～11
• [5]李祥.酵母自溶研究[J].中国酿造,2001,(5):17～19
• [6]李祥.酵母抽提物风味研究[J].中国酿造,2001,(2):30～36