蒋纬,谭书明,胡颖,陈舟东,王晓芸

• 1:贵州大学生命科学学院
• 2:国家牛肉加工技术研发分中心

摘要(Abstract)：

以红圆椒为原料,选用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、食果糖乳杆菌和肠膜明串珠菌等4株乳酸菌纯种发酵泡椒,对比自然发酵。以发酵周期、产乳酸量、pH值、OD值作为考察菌株发酵特性的指标,利用质构仪测定泡椒硬度,并结合感官评价对泡椒品质进行评定。结果表明:较自然发酵泡椒组而言,5%接种量的食果糖乳杆菌组发酵周期最短,发酵到第3天时的OD值为0.851,比自然发酵高出近1倍,对于泡椒硬度的保持也相对较好;发酵5天后,其硬度仍能保持在41.327N,并且产生了良好的发酵风味。通过感官评价,接种量为5%的食果糖乳杆菌发酵泡椒具有风味较好,品质优良,口感上佳,色泽自然等特点。

关键词(KeyWords)： 泡椒;乳酸菌;发酵特性;红圆椒;硬度

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家科技部农业科技成果转化资金项目(2009GB2F200337)

作者(Author): 蒋纬,谭书明,胡颖,陈舟东,王晓芸

参考文献(References)：

• [1]黄业传,曾凡坤.自然发酵与人工发酵泡菜的品质对比[J].食品工业,2005,23(3):41-43.
• [2]周光燕,张小平,钟凯,等.乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究[J].西南农业学报,2006,19(2):90-93.
• [3]周相玲,朱文娴,汤树明,等.人工发酵与自然发酵中亚硝酸盐含量的对比分析[J].中国酿造,2007,176(16):51-52.
• [4]陆利霞,王晓飞,熊晓辉,等.植物乳杆菌B2纯种发酵萝卜泡菜的研究[J].食品工业科技,2005,26(7):59-63.
• [5]陆利霞,王晓飞,熊晓辉,等.乳酸菌发酵剂制备白萝卜泡菜的研究[J].中国调味品,2007(3):30-33.
• [6]白天红,庞伟华.人工接种乳杆菌发酵黄瓜泡菜的研究[J].乳品加工,2009(2):54-55.
• [7]寿禹亮,刘丽波,李艾黎,等.直投式发酵剂生产四川泡菜的研究[J].食品工业科技,2012(8):236-238.
• [8]母应春,谭书明,曾海英,等.泡椒制品发酵安全性评价研究[J].山地农业生物学报,2011,30(3):239-243.
• [9]韩江雪,丁筑红,王晓芸,等.4株乳酸菌强化接种发酵辣椒特性比较[J].贵州农业科学,2011,39(12):208-212.
• [10]Costa S K P,Esquisatto L C M.Comparative effect ofphoneutria nigriventer spider venom and capsaicin on therat paw edema[J].Life Science,2001:1573-1585.
• [11]杨雪,陶兴无,高冰,等.发酵大头菜中乳酸菌的分离鉴定及生产初试[J].中国酿造,2008(5):31-33.
• [12]赵历.植物乳杆菌发酵甘薯泡菜研究[J].安徽农业科学,2010,38(14):7516-7517,7524.