史晓杰,朱瑞,祁立波,杜明,于翠平

• 1:大连工业大学食品学院
• 2:大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心

摘要(Abstract)：

以猪骨、鸡架、鸭腿为主要原料,在高温高压条件下煮制砂锅鱼高汤,研究不同煮制温度、煮制时间和料液比对高汤品质的影响。在单因素试验的基础上,采用正交试验对高汤工艺进行优化,得到最佳工艺参数为煮制温度115℃,煮制时间2h,料液比1∶2.5,在此参数条件下,感官评分达到86.33分。同时采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对最优工艺下砂锅鱼高汤的挥发性风味物质进行分析测定,共分析鉴定出31种挥发性风味化合物。

关键词(KeyWords)： 高汤;工艺优化;感官评价;正交试验;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划(2018YFD0400105);; 国家自然科学基金(31801615)

作者(Author): 史晓杰,朱瑞,祁立波,杜明,于翠平

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