李玉邯,陈宇飞,杨柳,张一

• 1:吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室
• 2:吉林工商学院食品工程学院

摘要(Abstract)：

研究了洋葱提取液对朝鲜泡菜(辣白菜)中亚硝酸盐的消除作用以及风味的影响。实验结果表明:洋葱提取液的添加有助于朝鲜泡菜中亚硝酸盐的消除,并且随着添加量的增加亚硝酸盐含量逐渐减少。通过感官评定实验发现添加一定量的洋葱提取液不仅可以使泡菜具有良好的口感,而且还会使泡菜的色泽更鲜亮,不易被氧化。综合感官评定和亚硝酸盐测定的结果,向泡菜中添加5%的洋葱提取液可使泡菜具有良好的口感,还可以消除泡菜中一定量的亚硝酸盐。

关键词(KeyWords)： 朝鲜泡菜;洋葱提取液;亚硝酸盐

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科研项目(吉高校重点实验室科合字[2014]第014号);; 吉林工商学院院级科研项目(吉林工商学院科合字[2014]第016号)

作者(Author): 李玉邯,陈宇飞,杨柳,张一

参考文献(References)：

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