艾萍,张伟民

• 1:上海应用技术学院生物与食品工程系
• 2:上海应用技术学院生物与食品工程系 上海200433
• 3:上海200433

摘要(Abstract)：

本文对美拉德反应机理及如何产生肉香的原因进行了陈述 ,根据以上的原理 ,选用关键的氨基酸且它们的恰当配比与葡萄糖进行梅拉德反应 ,确定了能产生最逼真的浓郁牛肉香的组合配比。

关键词(KeyWords)： 美拉德反应;牛肉香味料;氨基酸;反应机理

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 艾萍,张伟民

参考文献(References)：

• [1]丁耐可食品风味化学[M]北京:中国轻工业出版社,1996,244
• [2]王德峰食品香味料制备与应用手册[M]北京:中国轻工业出版社,2000,141
• [3]李和食品香料化学———杂环香味化合物[M]北京:中国轻工业出版社,1992,126-127
• [4]方继功食品调味论[M]北京:中国商业出版社,1989,(1):188-189