陈鑫沛,王东营,孟雨东,马宇翔,汪学德

• 1:河南工业大学粮油食品学院

摘要(Abstract)：

小茴香是我国传统香料之一,有着独特的风味,能够调味增香,还具有抗菌消炎的医用价值;葵花籽油气味清淡,颜色透明,而且营养丰富。文章以葵花籽油为基础油,加入小茴香并辅以葱、姜、蒜调整风味,采用浸提的方式进行小茴香调味油的工艺设计,以获得小茴香调味油的最佳生产工艺,加速其工业布局。根据感官评价结果,进行6项单因素试验分析以及2组正交试验分析,获得小茴香调味油的最佳生产工艺为:小茴香添加量12 g,浸提温度60℃,浸提时间30 min,葱添加量6 g,姜添加量5 g,蒜添加量6 g。此外,对成品小茴香调味油的理化指标进行检测,酸价为2.163 mg KOH/g,过氧化值为0.124 g/100 g,均符合国家标准;对其微生物指标进行检测,其细菌与大肠杆菌均未检出。结果表明,该生产工艺安全可靠,可为小茴香调味油的生产提供思路。

关键词(KeyWords)： 小茴香;调味油;生产工艺;感官评价;葵花籽油

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技攻关项目(192102110210)

作者(Author): 陈鑫沛,王东营,孟雨东,马宇翔,汪学德

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