龚福明,何彩梅,吴桂容,郭继毅

• 1:贺州学院食品与生物工程学院
• 2:德宏职业学院基础医学院

摘要(Abstract)：

发酵蔬菜历史悠久，是风味独特、营养丰富的绿色食品。国际公认的食品安全级(GRAS)微生物乳酸菌是蔬菜发酵的主要菌群，能通过酶解、酸降解及抑制硝酸还原菌与腐败菌生长等机制显著降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量，并得到一款营养丰富、口感良好、品质极佳的乳酸菌发酵低亚硝酸盐蔬菜产品。文章对发酵蔬菜中降解亚硝酸盐的乳酸菌及其降解发酵蔬菜中亚硝酸盐的机理与影响因素等进行了综述，以期为乳酸菌发酵制备低亚硝酸盐发酵蔬菜提供理论依据与参考。

关键词(KeyWords)： 发酵蔬菜;乳酸菌;亚硝酸盐;降解机制;影响因素

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2019年国家级大学生创新创业训练计划项目(201911838014);; 2019年广西自治区级大学生创新创业训练计划项目(201911838085);; 2017年国家自然科学基金(31760163);; 2018年度贺州学院食品科学与工程广西一流学科培育项目(GXYLXKP1820);; 2018年度广西高校中青年教师基础能力提升项目(2018KY0550)

作者(Author): 龚福明,何彩梅,吴桂容,郭继毅

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