王林,卢雪松,侯智勇

• 1:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

以鸡爪为主要原料,采用正交试验和感官评定方法对糟卤鸡爪的生产工艺进行优化研究。结果表明:影响糟卤鸡爪品质的主次因素为浸泡时间>煮制温度>煮制时间,即鸡爪在糟卤汁中浸泡时间为4h,鸡爪预煮(白卤)温度为95℃,预煮(白卤)时间为10min,该产品具有色泽浅黄、糟香四溢、滋味鲜美的特点,对工业化生产有一定的理论参考意义。

关键词(KeyWords)： 鸡爪;工艺;糟卤

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心科研项目(CC14Z08)

作者(Author): 王林,卢雪松,侯智勇

参考文献(References)：

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