刘琨毅,王琪,兰小艳,陈雪玲,王卫,吉莉莉,罗子钰,金正杨

• 1:宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院
• 2:成都大学肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

为提高木姜子的应用范围，将木姜子精油添加到中式香肠中，在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken的中心组合试验设计，以感官评分为响应值，对木姜子中式香肠工艺进行优化并进行风味物质的分析。结果表明，在肥膘肉质量分数30.4%、木姜子精油添加量2.1%和烘烤温度56.5℃的条件下可获得感官评分最高(39.3±0.2)的木姜子中式香肠，其感官特征为肠衣紧实，色泽均匀，带有木姜子特殊香气，滋味鲜美。通过对比优化后木姜子中式香肠(TR)和未添加木姜子的中式香肠(CK)的色泽和质构发现，TR组仅L~*显著高于CK组(P<0.05),其他指标均未发生显著性变化(P>0.05)。与CK组相比，TR组新增18种挥发性化合物，7种化合物含量极显著增加(P<0.01)。因此，开发了一款风味独特的中式香肠，为提升木姜子资源的经济附加值提供了参考依据。

关键词(KeyWords)： 木姜子;中式香肠;响应面;加工工艺;风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 肉类加工四川省重点实验室开放基金科研项目(21-R-07);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2021Z20);; 宜宾职业技术学院院级项目(ZRKY21ZD-03);宜宾职业技术学院科技创新团队项目(ybzy21cxtd-03)

作者(Author): 刘琨毅,王琪,兰小艳,陈雪玲,王卫,吉莉莉,罗子钰,金正杨

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