于华,刘亚君,梅小庆,赵佳丽,张红,陈梦媛

• 1:四川工业科技学院食品学院
• 2:四川工业科技学院电子信息与计算机工程学院

摘要(Abstract)：

以曲霉型豆豉为研究对象,在生产过程中添加异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和产酸芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等功能菌,研究其在豆豉发酵过程中对总酸、氨基酸态氮合成的影响,并利用顶空固相微萃取-气质联用法和高效液相色谱法测定成熟豆豉中挥发性物质、有机酸等风味物质,以分析功能菌对有机酸、挥发性风味物质等形成的贡献。结果表明:异常威克汉姆酵母对氨基酸态氮、醇类风味物质的形成贡献巨大,其中氨基酸态氮量超出空白0.188g/100g,醇类的相对含量高达35%;乳酸片球菌对总酸、有机酸和酮类风味物质的形成贡献较大,总酸含量超出空白0.392g/100g,使柠檬酸增加了约8.6倍,琥珀酸增加了约23.5倍,并且生成2,3-丁二酮和乙偶姻风味物质;产酸芽孢杆菌单独添加与异常威克汉姆酵母、乳酸片球菌2种菌复配以及3种功能菌复配对总酸、氨基酸态氮、有机酸的形成均无太大促进作用。

关键词(KeyWords)： 曲霉型豆豉;豆豉功能菌;有机酸;挥发性物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科教厅资助项目(09R02);; 四川省教育厅资助项目(CC10Z01)

作者(Author): 于华,刘亚君,梅小庆,赵佳丽,张红,陈梦媛

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