罗爱国,郭于暄,牛晓峰,武志明,史胜利,刘晓夏,孙琪,张鹏弛,胡变芳

• 1:晋中学院生物科学与技术系
• 2:晋中学院山西省复合调味品技术创新中心
• 3:太原六味斋实业有限公司
• 4:晋中师范高等专科学校

摘要(Abstract)：

该研究运用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术和电子鼻技术，结合感官评价，对山西平顺、陕西韩城、四川汉源和甘肃陇南4个产地的大红袍花椒的风味物质进行分析。研究结果表明，通过GC-MS检测出196种挥发性物质。不同产地样品的核心挥发性物质组成基本一致，主要包括烃类、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、呋喃类，这些化合物是影响花椒原料香气的关键风味物质。从相对含量分布来看，烃类化合物的相对含量最高，在4个产地样品中分别占比46.09%、60.58%、46.40%、54.26%,凸显了烃类化合物在大红袍花椒香气构成中的主导作用；电子鼻主成分(PC1贡献率为95.23%,PC2贡献率为3.47%)能够较全面地反映样品香气的整体信息，且香气特征存在明显的差异性；不同产地大红袍花椒的感官评价综合得分由高到低分别是山西平顺、四川汉源、陕西韩城、甘肃陇南。该研究结果可为评价大红袍花椒的风味提供参考，为大红袍花椒的溯源提供理论依据。

关键词(KeyWords)： 大红袍花椒;GC-MS技术;风味物质;成分分析;电子鼻

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省高等学校科技创新计划创新平台项目(2022P022)

作者(Author): 罗爱国,郭于暄,牛晓峰,武志明,史胜利,刘晓夏,孙琪,张鹏弛,胡变芳

参考文献(References)：

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