加强发酵管理,提高酱油质量和原料利用率
冯兰庄
摘要(Abstract)：
<正> 酱油酿造过程有原料处理、制曲、发酵、浸出滤油及加热配制等五个主要工序,对产品质量和原料利用率都有十分密切的关系。其中发酵过程是利用米曲霉、酵母及细菌等微生物所分泌的各种酶引起的一系列复杂的生物化学变化,即将原料内各种成分经过蛋白质分解作用、淀粉糖化作用、酒精发酵作用,酸类发酵作用及酱醅(或酱醪)成熟作用,积累了大量的代谢产物,并使所产生的鲜味、甜味、酒味、酸味、苦味、涩味成分和盐水中的咸味成分相化合和结合,逐渐变成极其复杂的具有特殊色、香、味、体的酱油.酿制酱油由于原料的不同,配比的不同,以及所采用发酵方法的各异,成品的质
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作者(Author): 冯兰庄