王富红,韩丽娟,吴瑞琛,马娜娜,孙胜男,院珍珍,桂林生,侯生珍,王志有

• 1:青海大学农牧学院

摘要(Abstract)：

为探究不同贮藏温度(0,4℃)对真空包装的藏羊肉煮制品货架期的影响，该试验以藏羊肉煮制品为原料，经不同贮藏温度贮藏，在0～42 d贮藏期间，对藏羊肉煮制品的理化特性、营养价值、食用品质、挥发性风味物质进行测定，以综合分析确定最佳的贮藏温度。结果表明，随着贮藏时间的增加，两种贮藏温度下贮藏的藏羊肉煮制品在贮藏期间的pH、色度、菌落总数、可溶性蛋白含量均无显著性差异，水分含量差异显著(P<0.05);0℃下贮藏的藏羊肉煮制品的色度维持较好，菌落总数增长最小，可溶性蛋白含量、水分含量损失最小；挥发性盐基氮含量增加较小；氨基酸含量丰富，且贮藏42 d后，0℃贮藏的藏羊肉煮制品中的鲜味氨基酸含量显著高于4℃贮藏的藏羊肉煮制品(P<0.05);脂肪酸含量丰富；醇类、醛类和酯类物质的ROAV较大，对香气的贡献较大，能够较好地促进藏羊肉煮制品良好风味的形成。综合分析，由pH、菌落总数、挥发性盐基氮含量等指标得出两种贮藏温度均可将藏羊肉煮制品的货架期延长至42 d以上；其中在0℃下的藏羊肉煮制品贮藏保鲜效果最好，可以更有效地延缓煮制羊肉的腐败变质。

关键词(KeyWords)： 藏羊肉煮制品;贮藏温度;风味物质;营养品质;食用品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 青海省科技厅重大研发科技专项(2022-NK-169)

作者(Author): 王富红,韩丽娟,吴瑞琛,马娜娜,孙胜男,院珍珍,桂林生,侯生珍,王志有

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