罗艳,孟凡冰,李云成,刘达玉,陈卫军,尹礼国,王梅

• 1:成都大学食品与生物工程学院
• 2:农业农村部杂粮加工重点实验室
• 3:宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

采用热风干燥、真空干燥和冷冻干燥3种干燥方式制备腐乳粉，比较不同干燥方式对腐乳粉的水分含量、氨基酸态氮、总酸、堆积密度、集粉率及感官品质的影响。结果表明，冷冻干燥制成的腐乳粉的水分含量、堆积密度均低于热风干燥和真空干燥，分别为4.71%、0.372 g/100 g。其氨基酸态氮含量、总酸含量、集粉率最高，分别为0.65 g/100 g、1.18 g/100 g、61.97%。热风干燥制备的腐乳粉在各个指标上均稍差于冷冻干燥，但是其堆积密度最高，因此在实际生产中可以考虑采用热风干燥制备腐乳粉。但从理化特性和营养品质角度综合考虑，冷冻干燥更适合生产高品质的腐乳粉。

关键词(KeyWords)： 腐乳粉;热风干燥;真空干燥;冷冻干燥;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(31801532);; 四川省重点研发项目(2020YFG0379);; 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2020GTJ001)

作者(Author): 罗艳,孟凡冰,李云成,刘达玉,陈卫军,尹礼国,王梅

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