高能电子束辐照对食醋香气成分的影响Effect of High-energy Electron Beam Irradiation on the Aroma Components of Vinegar
王超,付诗鸣,李攀恒,胡东彬,李磊,潘际林,钟晓凌,胡勇,徐沁怡,郑梦玲
摘要(Abstract)：
以未灭菌的原醋作为对照,经过不同剂量(1,3,6kGy)的高能电子束辐照后,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪观察其香气成分的变化。结果表明,当辐照剂量为3kGy时,原醋的灭菌效果较好,虽然辐照改变了挥发性风味物质的种类与含量,但通过电子鼻分析,此变化未明显改变传感器响应。
关键词(KeyWords)： 食醋;香气;高能电子束;电子鼻;气相色谱-质谱联用
基金项目(Foundation): 湖北工业大学博士启动基金（BSQD10036）;; 大学生创新创业训练计划（201810500077）
作者(Author): 王超,付诗鸣,李攀恒,胡东彬,李磊,潘际林,钟晓凌,胡勇,徐沁怡,郑梦玲
参考文献(References)：
- [1]Yunping Z,Feifei Z,Chengnan Z,et al.Dynamic microbial succession of Shanxi aged vinegar and its correlation with flavor metabolites during different stages of acetic acid fermentation[J].Scientific Reports,2018,8(1):8612．
- [2]孙宗保，赵杰文，邹小波，等．镇江香醋特征香气成分加工过程中的变化和形成机理分析[J]．中国食品学报，2010,10(3):120-127．
- [3]秦伟军．食醋感官特性及提升技术综述[J]．中国调味品，2018,43(5):200-206．
- [4]林秀敏，陈楷，蒋佳希，等．食醋浑浊现象的微生物因素分析与探讨[J]．食品安全质量检测学报，2017(4):217-221．
- [5]赵芳，孙晓健，于鹏飞，等．不同冷杀菌技术对香椿贮藏期品质的影响[J]．食品研究与开发，2018,39(4):188-192．
- [6]蓝尉冰，廖文杰，韩鑫，等．超高压技术在水产调味品应用的现状研究[J]．中国调味品，2019,44(6):190-198．
- [7]钱琴莲，李晔，王求娟，等．基于GC-MS和电子鼻技术的金枪鱼胰脏酶解气味解析[J]．食品科学，2016,37(8):121-126．
- [8]孙莹，彭子宁．电子鼻在调味料工业的应用研究进展[J]．中国调味品，2018,43(7):170-172．
- [9]Manuela O'Connell,Valdora G,Peltzer G,et al.A practical approach for fish freshness determinations using aportable electronic nose[J].Sensors and Actuators B(Chemical),2001,80(2):149-154．
- [10]罗庆，李艳丽，唐诗淼，等．儿茶素对食醋总酚、色率、风味及晚期糖基化产物的影响[J]．中国调味品，2018,43(9):4-10．
- [11]李攀恒，郑吴伟，汪超，等．HS-SPME-GC-MS测定中国四大名醋的香气成分[J]．中国酿造，2018,37(4):169-173．
- [12]魏永义，焦驼文，崔广，等．食醋特征香气成分分析研究[J]．中国调味品，2010,35(6):99-101．
- [13]郑吴伟，胡梦阳，梁言，等．电子鼻分析镇江香醋发酵和陈酿阶段的气味变化[J]．中国酿造，2018,37(10):87-91．
- [14]Enrique Durán Guerrero,Ramón Natera Marín,Remedios Castro Mejías,et al.Stir bar sorptive extraction of volatile compounds in vinegar:validation study and comparison with solid phase microextraction[J].Journal of Chromatography A,2007,1167(1):18-26．
- [15]石芬芬，李文梦，王庭欣．食醋发酵过程中风味物质的研究[J]．中国调味品，2017,42(2):159-162.