史玉,黄一承,曾承,杨定宽,王玉超,李晓磊,李丹

• 1:长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室

摘要(Abstract)：

为了探究3种不同产地黑蒜醋的呈味物质，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和高效液相色谱分析技术进行测定分析。结果表明，产品A,B,C挥发性风味物质总数分别为33,34,26种，其中共有的关键挥发性风味物质有乙酸、γ-壬内酯、苯乙醇、糠醛。蒜香味的二烯丙基二硫醚是产品A特有的挥发性风味物质；烘烤味的吡嗪类物质是产品B特有的挥发性风味物质；橙香味的正壬醇是产品C特有的关键挥发性风味物质。产品A,B,C有机酸总数分别为9,9,5种，其中共有的有机酸有乙酸(24.03～43.82 g/L)、乳酸(0.41～5.80 g/L)。除乙酸外，产品A中苹果酸浓度较大，为6.67 g/L;产品B中乳酸浓度较大，为5.80 g/L;产品C中其他有机酸浓度均小于1 g/L。

关键词(KeyWords)： 黑蒜醋;挥发性风味物质;关键挥发性风味物质;有机酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林省科技厅国际交流项目(20190701075GH);; 吉林省发改委计划项目(2020LY700L01);; 吉林省教育厅科研项目(JJKH20200578KJ)

作者(Author): 史玉,黄一承,曾承,杨定宽,王玉超,李晓磊,李丹

参考文献(References)：

• [1]SHUNSUKE K,TUNG Y C,PAN M H,et al.Black garlic:a critical review of its production,bioactivity,and application[J].Journal of Food and Drug Analysis,2017,25(1):62-70.
• [2]汤薇，时培宁，王颖，等.风味黑大蒜快速发酵工艺研究[J].中国调味品，2019,44(10):101-104.
• [3]YI Y J,JI H R,JUNG-HYE S,et al.Comparison of anti-oxidant and anti-inflammatory effects between fresh and aged black garlic extracts[J].Molecules,2016,21(4):1-15.
• [4]CHOU C H,LIU C W,YANG D J,et al.Amino acid,mineral,and polyphenolic profiles of black vinegar,and its lipid lowering and antioxidant effects in vivo[J].Food Chemistry,2015,168:63-69.
• [5]HA A W,TIAN Y,KIM W K.The effects of black garlic (Allium satvium) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet[J].Nutrition Research and Practice,2015,9(1):30-36.
• [6]HO C W,LAZIM A M,FAZRY S,et al.Varieties,production,composition and health benefits of vinegars:a review[J].Food Chemistry,2017,221:1587-1594.
• [7]唐诗淼，罗庆，陈媛媛，等.食醋的功能特性及有害物质[J].中国调味品，2018,43(7):195-200.
• [8]CHEN G L,ZHENG F J,LIN B,et al.Phenolic and volatile compounds in the production of sugarcane vinegar[J].ACS Omega,2020,5(47):30587-30595.
• [9]黄瑾，吴奇凡，陈春雷，等.黑蒜醋酿造工艺研究[J].中国果菜，2019,39(10):1-5.
• [10]董艳，杨庆丽，张正海，等.黑蒜醋保健饮料的研制[J].中国酿造，2013,32(4):161-163.
• [11]刘登勇，周光宏，徐幸莲.确定食品关键风味化合物的一种新方法：“ROAV”法[J].食品科学，2008(7):370-374.
• [12]杨馥秀，周考文.顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对水塔陈醋挥发性风味成分的分析[J].食品科学，2020,41(14):255-261.
• [13]ZHU H,ZHU J,WANG L L,et al.Development of a SPME-GC-MS method for the determination of volatile compounds in Shanxi aged vinegar and its analytical characterization by aroma wheel[J].Journal of Food Science and Technology,2016,53(1):171-183.
• [14]曹淼，鲁周民，化志秀，等.红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化[J].现代食品科技，2014,30(3):233-238.
• [15]刘济源，曹星雨，余永建，等.食醋风味研究综述[J].中国调味品，2015,40(10):135-140.
• [16]石芬芬，李文梦，王庭欣.食醋发酵过程中风味物质的研究[J].中国调味品，2017,42(2):159-162.
• [17]MARTíNEZ-CASAS L,LAGE-YUSTY M,LóPEZ-HERNáNDEZ J.Changes in the aromatic profile,sugars,and bioactive compounds when purple garlic is transformed into black garlic[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2017,65(49):10804-10811.
• [18]杨庆丽，董艳，刘玉，等.黑蒜加工中类黑精相关成分变化及其组成分析[J].中国调味品，2018,43(9):73-77.
• [19]张玉玉，宋弋，李全宏.食品中糠醛和5-羟甲基糠醛的产生机理、含量检测及安全性评价研究进展[J].食品科学，2012,33(5):275-280.
• [20]邢晓莹，于迪，乔羽，等.山楂果醋混合菌种发酵工艺及香气成分的HS-SPME/GC-MS分析[J].中国调味品，2021,46(1):146-152.
• [21]RODRíGUEZ-BENCOMO J J,CABRERA-VALIDO H M,PéREZ-TRUJILLO J P,et al.Bound aroma compounds of Gual and Listánblanco grape varieties and their influence in the elaborated wines[J].Food Chemistry,2011,127(3):1153-1162.
• [22]郑吴伟，王超，付诗鸣，等.食醋的功效成分和危害物质[J].中国调味品，2020,45(8):183-186.
• [23]ZHAO G Z,KUANG G L,LI J J,et al.Characterization of aldehydes and hydroxy acids as the main contribution to the traditional Chinese rose vinegar by flavor and taste analyses[J].Food Research International,2020,129:108879.
• [24]AL-DALALI S,ZHENG F P,SUN B G,et al.Characterization and comparison of aroma profiles and aroma-active compounds between traditional and modern Sichuan vinegars by molecular sensory science[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2020,68(18):5154-5167.
• [25]马腾臻，宫鹏飞，史肖，等.红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价[J].食品科学，2021,42(4):247-253.
• [26]吴亚楠，李林洁，刘小菁，等.传统食醋主要有机酸组成综述及其风味特征分析[J].中国调味品，2021,46(1):161-165.
• [27]许艳俊，郝林.苹果醋酿造过程中苹果酸含量的变化规律[J].中国调味品，2017,42(12):54-57.
• [28]ZHANG B,XIA T,DUAN W H,et al.Effects of organic acids,amino acids and phenolic compounds on antioxidant characteristic of Zhenjiang aromatic vinegar[J].Molecules,2019,24(20):3799.