罗琪琪,赵志平,张正权,刘妍妍,沈才洪,刘璇,唐智,代娟,聂鑫

• 1:成都医学院检验医学院
• 2:四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院
• 3:成都大学食品与生物工程学院
• 4:国家固态酿造工程技术研究中心

摘要(Abstract)：

为探究单粮浓香型白酒对香肠品质的影响，在香肠中分别添加0%、0.5%、1%、2%的单粮浓香型白酒，测定酸价、过氧化值、丙二醛含量、色度、质构特性，并利用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)分析挥发性风味物质。结果表明，添加2%单粮浓香型白酒可显著抑制香肠脂质氧化，同时促进风味物质生成。电子鼻分析结果表明含碳物质、氢气、硫化物的响应值随着白酒添加量的增加而递增。GC-IMS共检测出114种风味物质，包括酯类31种、醇类20种、酮类17种、醛类20种、酸类1种、萜烯类11种、呋喃类5种、其他类9种。以变量投影重要性(VIP值>1)为标准筛选出19种差异挥发性风味物质，其中2-戊酮-M是区分不同组别的关键风味物质。该研究为利用单粮浓香型白酒改善香肠的风味和品质提供了科学依据。

关键词(KeyWords)： 浓香型白酒;香肠;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 泸州老窖股份有限公司科研项目(2023HX03);; 四川旅游学院博士训练营重点专项科研项目(2023SCTUBSZD05);四川旅游学院川味预制菜及营养功能开发创新团队项目(22SCTUTP01);; 酿酒工程四川省高校校企联合应用技术创新基地项目(25NJGC-B02)

作者(Author): 罗琪琪,赵志平,张正权,刘妍妍,沈才洪,刘璇,唐智,代娟,聂鑫

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