李韬,邹伟,赵兴秀,赵长青

• 1:四川轻化工大学生物工程学院

摘要(Abstract)：

为探究茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇的添加对冷吃兔感官特性及风味物质的影响,在传统冷吃兔制作工艺基础上,分别添加茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇到冷吃兔中,通过感官评价得出香菇为最优食用菌。通过正交试验优化加工工艺关键因素,最终确定最佳的食盐添加量为5 g/500 g,味精添加量为3 g/500 g,兔肉与香菇的添加比例为6∶4。在此条件下,兔肉的氨基酸态氮和pH值较常规冷吃兔产品有所提高。通过顶空固相微萃取和GC-MS检测改进冷吃兔风味物质组成,共检测出49种风味物质,相比常规冷吃兔产品增加了3种香菇特征性风味物质,同时具有特征风味的醚类和酮类相对含量达到12.59%和5.47%。

关键词(KeyWords)： 食用菌;冷吃兔;工艺条件;风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2016Z05)

作者(Author): 李韬,邹伟,赵兴秀,赵长青

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