邓维琴,陈功,张其圣,张帅,杨国华,李峰,李恒

• 1:四川省食品发酵工业研究设计院
• 2:四川东坡中国泡菜产业技术研究院
• 3:四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司

摘要(Abstract)：

为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,氨基酸态氮和氨基酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸态氮含量分别为0.40,0.49g/100g,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸含量分别为7.36,7.63g/100g,远远高于国标规定,赋予豆瓣酱独特的风味和营养价值。挥发性风味物质测定结果表明挥发性风味主体成分是醇、醛、酸、酮、酚、烃类物质。丁酸,2-甲基-戊酯、2-乙基-1,3-二氧戊环-4-甲醇、1-((1-丁氧基-丙-2-基)氧基)丙-2-基异丁基碳酸酯、2-哌啶酮等挥发性风味物质是长时间发酵豆瓣酱(54个月和96个月)特有的,赋予长时间发酵豆瓣酱不同的风味。

关键词(KeyWords)： 郫县豆瓣酱;品质;氨基酸;氨基酸态氮;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划(2016YFD0400505);; 成都市科技项目(2016-XT00-00031-NC)

作者(Author): 邓维琴,陈功,张其圣,张帅,杨国华,李峰,李恒

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