发酵鱼肉香肠挥发性风味物质的研究Study on Volatile Flavor Compounds of Fermented Fish Sausage
迟明旭,王帆,韩德权,李春阳
摘要(Abstract)：
采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种发酵、传统发酵和市售鱼肉香肠的挥发性风味成分,经NIST08.L质谱数据库检索对照,各检出26,22,17种影响风味的物质,并确定乙酸、己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等是鱼肉香肠的特征香气成分,醛酮类、醇类、酸类、酯类、烷烃类及其他化合物是影响鱼肉香肠风味的主要成分。
关键词(KeyWords)： 发酵鱼肉香肠;挥发性风味物质;固相微萃取(SPME);气相色谱-质谱法(GC-MS)
基金项目(Foundation): 2012年南京市国际联合研发科技项目(201201104)
作者(Author): 迟明旭,王帆,韩德权,李春阳
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