肖雄峻,胡兰馨,刘丽娟,王浩杰,杜悦,毛祥

• 1:四川轻化工大学生物工程学院
• 2:泸州国之荣耀酒业有限公司

摘要(Abstract)：

茖葱是一种采摘期短、不耐储存、极易腐烂、营养价值极高的时令蔬菜，然而针对茖葱进行深加工的研究报道较少，极大地束缚了茖葱的消费。文章通过对成品茖葱泡菜进行感官品评，建立茖葱泡菜的模糊数学综合感官评价体系，以综合感官评分为评价指标，接种植物乳杆菌强化发酵茖葱泡菜，并利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验对其强化发酵条件进行优化。感官品评确定了茖葱泡菜感官评价体系中色泽(0.21)、滋味(0.3)、组织状态(0.29)、香气(0.2)的权重比例，并建立了其模糊数学综合评分矩阵方程。单因素试验结果表明，茖葱泡菜最佳强化发酵条件为食盐添加量3 g/dL、植物乳杆菌(1.18×10~8 CFU/mL)接种量5%、增脆剂氯化钙添加量0.03 g/dL、蔗糖添加量3 g/dL、27℃发酵6 d。Box-Behnken响应面优化后的最佳发酵条件为食盐添加量3 g/dL、蔗糖添加量3 g/dL、发酵温度26℃,在此发酵条件下，茖葱泡菜的感官评分最高，为(7.851±0.124)分，总酸含量为0.39 g/dL,pH为3.77,其口感最佳，酸甜适宜，脆嫩多汁，同时伴有茖葱独特的葱香和蒜香。

关键词(KeyWords)： 茖葱泡菜;强化发酵;感官评价;条件优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川轻化工大学大学生创新创业训练计划项目(S202010622071,S202010622029)

作者(Author): 肖雄峻,胡兰馨,刘丽娟,王浩杰,杜悦,毛祥

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