李杨,胡玉文,张兆峰,赵明,王金欣,翟春荣,徐树安

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摘要(Abstract)：

借鉴葡萄酒旋转发酵罐,结合固态醋酿造工艺,开发出了集接种、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋多道工序于一体的7m3固态醋旋转发酵设备。随后将旋转发酵设备和传统发酵池进行了对比研究试验。研究结果表明:(1)旋转发酵设备的原料利用率提高。酒精发酵结束时的酒度由6.50g/dL提高到8.61g/dL,醋酸发酵结束时的酸度由6.54g/dL提高到8.12g/dL;(2)淋醋产品品质和出品率明显提高。淋醋产品的总酸、总酯和出品率分别由4.56g/dL,4.45g/dL,6.83提高到4.81g/dL,4.52g/dL,7.37;(3)工艺时间缩短,节省人工。酒精发酵周期缩短1d,醋酸发酵周期缩短8d。

关键词(KeyWords)： 旋转罐;醋;固态酿造

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山东省企业技术创新项目(201830109001)

作者(Author): 李杨,胡玉文,张兆峰,赵明,王金欣,翟春荣,徐树安

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