刘洋锋,温欣冉,孙浩月,张卉

• 1:沈阳化工大学制药与生物工程学院

摘要(Abstract)：

为解决软包装调味大豆褐变而严重影响产品感官性状的问题,采用单因素试验研究了杀菌工艺、亚硫酸盐、焦磷酸盐和复合有机酸添加对产品褐变的影响,并进一步采用L9(34)正交试验对褐变控制技术进行了优化。结果表明软包装大豆制品的最佳褐变控制方案如下:采用灭菌工艺为105℃灭菌8min,复合有机酸添加量为0.30%(柠檬酸与乳酸的质量比为3∶1),焦亚硫酸钠添加量为0.03%,三聚磷酸钠添加量为0.10%。按照此护色方案生产的调味大豆在55℃恒温条件下保藏20天几乎没有发生褐变,且感官评分良好,达到该产品保质期内颜色基本不变化的质量要求。

关键词(KeyWords)： 调味大豆;美拉德反应;褐变控制技术

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 沈阳市科技计划资助项目(F2016-205-1-22)

作者(Author): 刘洋锋,温欣冉,孙浩月,张卉

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