吴秋霞,黄钧,吴重德,周荣清

• 1:四川大学轻纺与食品学院
• 2:皮革化学与工程教育部重点实验室
• 3:国家固态酿造工程技术研究中心

摘要(Abstract)：

描述了采用代谢产物分析及大曲微生物群落多样性评估等多尺度的方法,研究不同季节和制曲位置对大曲生产影响的结果。夏、秋季节和曲房不同位置的大曲微生物群落多样性差异显著,秋曲底物的水解活性及发酵力高于夏曲是真菌生物量增高所致。分离株及共培强化的秋曲中酯类和芳香族类组分的含量高于夏曲的,目标产物四甲基吡嗪(TTMP)的含量也是秋曲高于夏曲,且中央区域大曲高于曲房周边曲的,但4-乙基愈创木酚(4-EG)含量则是夏曲的较高,且曲房周边的曲较高。共培养强化秋曲的TTMP含量较对照曲高12倍,而夏曲的4-EG含量也提高了9.6倍。

关键词(KeyWords)： 强化大曲;季节;制曲位置;理化性质;挥发性组分;微生物群落

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 吴秋霞,黄钧,吴重德,周荣清

参考文献(References)：

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